Dat bij de Loire de wijnbouw begint betekent niet dat er in het noorden van Frankrijk geen lekkere dranken worden gemaakt. Neem nu Normandië. Het mag er dan nog meer regenen dan in Nederland, het belemmert de bevolking niet in hun culinaire activiteiten. Nergens anders maken ze zulke lekkere roomboter en crème fraîche. Ook de worsten die ze maken zijn niet te versmaden. En wat te denken van de gulle schalen fruits de mer? En zo hebben de Normandiërs ook hun eigen prachtige dranken. Wel niet gemaakt van druiven maar wel van appeltjes. De cider in varianten van droog tot zoet zijn bij maaltijden lekker gekoeld heerlijk. Gedistilleerd en gerijpt tot Calvados een genot om te drinken en een verrijking voor gerechten en sauzen.
Calvados (hier spreek je de laatste letter wel uit) is een departement in Normandië. Voor de drank is dit departement in drie cru’s verdeeld n.l.: AOC Calvados, AOC Calvados Domfrontais en AOC Calvados Pays d’Auge. Pays d’Auge wordt als de beste cru beschouwd en daar zijn de eisen voor het maken van de Calvados ook het meest aangescherpt. Zo mag hier alleen gedistilleerd worden met een Alambic Charentais zoals bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Ook hier moet het appelvocht twee keer worden gedistilleerd.
De appels die worden gebruikt zijn niet echt geschikt om zo op te knabbelen. Het zijn tientallen rassen die verdeeld zijn in zoet, bitter, bitterzoet en zuur. Na de oogst worden ze gewassen en tot pommage (pulp) gesneden en daarna geperst. Na drie maanden fermenteren is er een drinkbare cider ontstaan met ongeveer 4% alcohol waardoor hij ook geschikt is geworden om te distilleren. Na de tweede distillatie heeft het jonge distillaat 70% alcohol. Dit wordt meestal gereduceerd naar 57% en gaat dan voor minimaal twee jaar in eikenhouten vaten uit de Loire. Soms worden in het rijpingsproces ook wel gebruikte whiskyvaten gebruikt. Zoals gezegd mag na twee jaar rijping de naam Calvados op het etiket worden gezet. Maar net als bij whisky en cognac geldt ook hier hoe ouder hoe mooier, zachter en complexer door veel meer aroma’s. De leeftijd wordt bij Calvados met dezelfde benamingen als bij cognac aangeduid. Dus V.S., V.S.O.P. en X.O. Deze leeftijden zijn ook hier wettelijk vastgelegd. Maar ook hier zijn grote verschillen in kwaliteit. Niet alle kleine Calvados-stokers maken prachtige distillaten en niet alle grote producenten maken smaakloze Calvados. Deze laatste zijn overigens wel meer in staat om hun Calvados langer te laten rijpen en rijker te blenden. Voor mij zijn er twee producenten die er helemaal uitspringen. De één is Boulard en de ander is Lecompte. Ze maken Calvados met een totaal ander karakter. De Calvadossen van Boulard zijn heerlijk en wat boertig. Hierin proef je een mooie herfstachtige dag met de geur van een vochtig terroir. Ook de aroma’s van appel, pommage en eiken, brioche en noten zijn niet te versmaden. De jongere variant van Boulard verwerk ik graag in gerechten, omdat deze calva’s lekker appelig, bloemig en fris zijn. Vanaf de V.S.O.P. zijn ze heerlijk om zo te drinken. Vooral na een wandeling in het bos of langs het strand op een koude dag. De smaken van fruit en toast en ook hier, maar dan intenser, die van brioche en noten aangevuld met toast en houttonen. De afdronk is zacht en heeft de smaak van rijpe appels.
Lecompte is de “Rolls Royce” onder de Calvados. Zij gebruiken zeer veel appelsoorten in hun distillaten en distilleren in een kleine ketel op lage temperaturen waardoor alle aroma’s uit de cider worden ontfutseld. Daardoor zijn hun Calvadossen zeer rijk aan aroma’s en vol van smaak. Hun dranken worden minstens 5 jaar in kleine eikenhouten vaten gerijpt waardoor de Calvados ook een heerlijk vleugje kaneel krijgt. Door de manier waarop Lecompte werkt kunnen hun distillaten wel tot 100 jaar rijpen. De keldermeester van de firma Richard Prével weet als geen ander om uit de vele vaten de meest betoverende en complexe Calvadossen samen te stellen. Geen drank die je even achteroversla, maar waar je voor gaat zitten om eerst alle geuren via je neus in je op te nemen om daarna in je mond te genieten van de rijkdom aan smaken. Hun top-calvados is de legendarische “Secret” een calvados met zeer veel prachtige geheimen uit “vergeten” vaten, maar waarin zeker de 100 jarige Calvados in verwerkt is. Ik heb het genoegen gehad om bij mijn bezoek aan Lecompte deze topper te mogen proeven en ik was zeer onder de indruk van deze monumentale Calvados. Wat een rijkdom aan smaken en wat een vakwerk en passie van Richard Prével om al die aroma’s met elkaar te verbinden tot de fijnste Calvados die er maar te vinden is.
Zowel de rijpere Calvados van Boulard en van Lecompte horen zeker met kerst op de tafel te staan. Mijn keuze voor de kerst heb ik al in huis en dat is de X.O. van Boulard en van Lecompte hun 25 jaar oude Calvados. Dus dat worden hele feestelijke en smakelijke dagen.
Proost, of zoals de Fransen zeggen, tchin tchin.
Jos Huffmeijer Le Nez Promotion voor www.b4men.nl
Geniet maar drink met mate en als je nog geen 18 bent, dan geen alcohol.
